Dolce cacao: Per l’umore ne bastano quaranta grammi al giorno. «Tutto merito della teobromina». Inizia con una parola difficile la nostra conversazione con Claudio Pistocchi che, dal 1990, insieme alla sorella Claudia, produce artigianalmente, «una per una, a mano, senza macchinari», la Torta Pistocchi.
La teobromina è un alcaloide naturale presente nei semi delle piante del cacao, che ne determina il tipico sapore e che ha un effetto positivo sul nostro organismo e, agendo sul sistema nervoso centrale, ci dona appetito, energia e, talvolta, felicità: «Quaranta grammi al giorno di cioccolato è la dose perfetta».
Pistocchi è innamorato e orgoglioso delle sue produzioni: «Da 35 anni facciamo torte artigianali nel laboratorio di Firenze. La nostra è una ditta davvero familiare, siamo in quattro. E in quattro facciamo 200.000 torte all’anno, che vendiamo direttamente noi o distribuiamo nei negozi Unicoop Firenze».
Un grande cioccolatino cremoso
La Torta Pistocchi è a prova di celiachia, perché è prodotta in un ambiente non contaminato dal glutine e senza usare farine. Non vengono usati nemmeno il burro o le uova, e non c’è aggiunta di zucchero. La ricetta consiste “solo” nel miscelare fino a sette diversi tipi di cioccolati fondenti pregiati, polvere di cacao purissima e pochissima crema di latte. Niente conservanti, niente additivi. In pratica un grande cioccolatino morbido e cremoso, magari arricchito di frutti profumati o spezie aromatiche. Che poi viene confezionato sottovuoto per fargli mantenere, per mesi, tutta la sua fragranza e tutto il suo gusto ghiotto.
Da dove nasce questo amore per il cacao? «Dalla mia precedente esperienza di chef – racconta Pistocchi – quando inventai questa specie di ganache per il ristorante dove lavoravo e alla quale poi mi sono dedicato esclusivamente. Ci sarà d’altronde un motivo se già i Maya chiamavano il cioccolato “il cibo degli Dei”, che usavano solo ed esclusivamente per le cerimonie religiose…».
Il cacao si coltiva in tutta la fascia tropicale del pianeta, dal Sudamerica all’Africa centrale, fino alla Papuasia: «In Sudamerica, dal Costa Rica al Venezuela, all’Equador, si produce il cacao più nobile e pregiato, ma dall’Africa arrivano le quantità più consistenti. Il problema è il costo, perché il cacao viene quotato in borsa come materia prima e, solo negli ultimi 18 mesi, è aumentato del 300%. Talvolta si dice per la siccità, talvolta per le alluvioni, talvolta perché c’è chi se ne approfitta e ci specula finanziariamente, ma è una percentuale gigantesca, che non possiamo certo far ricadere sul prezzo finale dei nostri prodotti. Comunque, che il buon cioccolato costa abbastanza lo sappiamo, ma è anche vero che di roba buona ne basta poca. Questa è la nostra filosofia».
Mille torte al giorno
Quando c’è la passione non ci si ferma davanti a niente e la famiglia Pistocchi va avanti, al ritmo di quasi mille torte al giorno, oltre a barrette, tavolette e spalmabili: «Usiamo solo materie prime selezionatissime, dalla vaniglia naturale al cioccolato fondente. Niente aromi naturali, niente conservanti, niente grassi vegetali diversi dal burro di cacao. I nostri agrumi canditi sono fatti soltanto con frutta e zucchero, usiamo le migliori nocciole nazionali e così via. Risparmiare sugli ingredienti, per noi, è pura follia. Vogliamo il meglio e ci deve anche piacere. È una scelta che abbiamo fatto fin dall’inizio e che finora ci ha premiati».
Qualche anno fa, i Pistocchi, ne hanno inventata un’altra, la Torta Cremino: «È una miscela di cinque cioccolati fondenti, fra cui un Criollo messicano dalle note amabili e di lunga persistenza, uniti a pasta e olio di nocciole e un pizzico di caffè. Una torta senza latte, quindi. Da gustare a temperatura ambiente e da conservare fuori dal frigorifero». Non solo a prova di celiachia, ma anche a prova di veganesimo. E anche questa si può trovare nei punti vendita di Unicoop Firenze.
A Natale si avvicina il numero di torte aumenta: «Ma noi lavoriamo tutto l’anno – precisa -. Certo, a Natale e a San Valentino facciamo ancora di più, non solo perché sono le feste dei mesi più freddi dell’anno, ma anche perché la maggior parte dei prodotti in cioccolato viene acquistata per essere regalata. Del resto, il cacao è bello, è buono e fa bene e quindi: cosa c’è di meglio che offrire un momento di dolcezza?». Parola di Pistocchi.