Cos’è?
Esteticamente simile a un salame cotto, è realizzato con una miscela di carni suine, cotenna, sale, pepe. Possono inoltre essere aggiunti vino, acqua, aromi naturali, spezie e piante aromatiche, come vuole la ricetta originale.
L’impasto viene insaccato nel budello, naturale o artificiale. Si può trovare fresco o nella versione precotta che, con il suo tempo di cottura molto più breve, ne ha favorito la diffusione nella cucina di tutti i giorni.
Custode di questa antica specialità gastronomica italiana, così come del suo fratello zampone, è dal 2001 il Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp, che ha la missione di tutelarla e di promuoverne la conoscenza.
Che origini ha?
Vanta una storia davvero lunga, tanto da essere considerato antesignano dei salumi moderni: l’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima. La prima raffigurazione di un salame, trovata a Tebe nella tomba di Ramsete II, risale al 1166 a.C.
La sua versione moderna trova origine nel Modenese, dove è testimoniata dagli inizi del Cinquecento e si diffonde alle regioni limitrofe dal Settecento, con la trasformazione in strutture semi-industriali delle prime famose botteghe salumiere. Già nel XIX secolo il cotechino diventa molto popolare e apprezzato e oggi è ormai diffuso in tutta la Penisola.
Quali differenze dallo zampone?
Quella principale sta nell’involucro: lo zampone è avvolto dalla zampa di maiale anteriore; il cotechino, invece, dal budello, naturale o artificiale, per cui risulta più amabile e “scioglievole” in bocca. Anche la cotenna, presente in entrambi, è più finemente tritata nel cotechino rispetto allo zampone.
Cotechino e zampone di Modena hanno entrambi la denominazione Igp, anche se il Friuli Venezia Giulia rivendica da sempre la paternità del primo. In ogni caso il cotechino è considerato piatto tipico oltre che in Emilia-Romagna, anche in Trentino, Lombardia, Veneto e Molise, regioni che l’hanno inserito fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
Come mangiarlo?
L’abbinamento più famoso è con le lenticchie, ma si sposa bene con tanti contorni, come i fagiolini in umido e la verza in padella, oppure con un gustoso purè di patate o una croccante polenta fritta. Negli ultimi anni ha trovato posto in ricette di ogni tipo.
Sulla bruschetta con le verdure, negli spiedini con polenta e formaggio, come ripieno di focaccia, piadina o in cestini di sfoglia, mescolato con la carne per saporitissimi hamburger, con le patate al forno, ma anche nelle lasagne e persino nei calamari, per una ricetta terra e mare. Potete usarlo per condire pasta e gnocchi, anche di zucca, o per preparare l’insalata di riso, la pasta fredda o un’insalata con ceci e verza.
Perché si consuma per le feste?
L’usanza di mangiarlo come cibo portafortuna durante le feste è legata al fatto che, nei tempi antichi, i maiali venivano macellati a dicembre per avere scorte di carne per tutta la stagione invernale, e per questo erano i primi prodotti che arrivavano sulle tavole durante le festività, subito dopo il trattamento delle carni.
Inoltre il cotechino, per la sua composizione, è un insaccato molto grasso, simbolo di ricchezza e di auspicio per un futuro di prosperità. Anche se è sempre la portata di mezzanotte, che arriva a stomaco già pieno, a Capodanno un assaggio con due lenticchie non può mancare. Non sia mai che porti bene davvero!