Pesce sì, ma quello giusto e nel momento giusto. Per compilare bene la lista della spesa, abbiamo chiesto qualche consiglio a Silvio Greco, microbiologo marino, esperto di agroalimentare e presidente del Comitato scientifico di Slow Fish, oltreché docente all’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Come scegliere il pesce giusto?
Per una scelta corretta dobbiamo ragionare sui due temi della sostenibilità ambientale e della salute del consumatore. In questo senso il tipo ideale è il pesce azzurro, cosiddetto pesce povero, che tiene insieme i due criteri, aggiungendo all’alimentazione nutrienti fondamentali e una varietà di gusti inaspettati.
Perché proprio il pesce azzurro?
In primo luogo perché si tratta di tutti pesci a ciclo vitale corto, cioè vivono poco e quando li consumiamo si sono già riprodotti una volta, quindi il nostro gesto gastronomico non ha un impatto negativo sulla rinnovabilità della specie. Inoltre, avendo vita breve, accumulano pochissimi contaminanti, comprese le microplastiche che sono da temere sempre più per il futuro.
La sua lista della spesa oggi?
Dai classici sgombri, alici e sarde, a palamite, sugarelli, tombarelli, fino alle meno note aguglie, bistrattate anche per la spina verde che in realtà è un loro tratto caratteristico. Sono tutti pesci dal prezzo contenuto che, con pochi euro, ci permettono di preparare un menù originale, dall’antipasto al secondo.
E perché consumarli proprio d’estate?
Sono pesci di stagione, non in fase riproduttiva, e consumarli consente ad altre specie di riprodursi nei propri tempi. Inoltre sono nostrali, cioè di passaggio nei nostri mari, il che evita il danno ambientale di migliaia di chilometri di trasporto.
Come si cucinano?
All’insegna dello spreco zero, usando tutte le parti del pesce. Ovviamente i filetti, preparati in tanti modi, impanati al forno, sulla piastra, in umido, ma anche la pelle e la lisca, per un intramontabile brodetto, o le uova: pochi minuti in padella con pomodoro fresco, aglio e olio di oliva, fanno da condimento per una pasta tipicamente mediterranea.
Crudi?
Nessuno di questi pesci può essere consumato crudo a casa, perché il noto parassita anisakis supera indenne la nostra sacca gastrica e muore solo con la cottura o con il congelamento a -20 gradi per almeno 48 ore, dopodiché il prodotto va scongelato e cucinato. I ristoranti garantiscono la salubrità del pesce crudo con strumenti come l’abbattitore di temperatura ma, a casa, mai incappare nel classico errore delle alici marinate: il limone macera la carne del pesce ma non uccide i parassiti, mai.
Smentiamo i luoghi comuni del pesce
Ad esempio, che il pesce va condito sempre con il limone: se il pesce è buono, l’unica cosa con cui esaltarlo è un filo d’olio extravergine d’oliva, il resto sono trucchi per mascherare la scarsa qualità del prodotto.
Abbinamento vino e pesce: bianco o rosso?
Poi, il divieto di abbinare pesce e formaggio che, invece, sta benissimo con sapori forti come sgombro o palamita cucinati in tortino. Ancora, il più comune dei luoghi comuni è che al pesce vada abbinato solo il bianco: un vino rosso, giovane e fresco, come il sangiovese o il rosato della tradizione del sud, si sposano bene con i sapori decisi del pesce azzurro.
E, in verità, in 25 anni di lavoro sui pescherecci non ho mai visto una bottiglia di bianco a bordo! E poi bevetelo come lo preferite, anzi mangiatelo come volete, cucinato con le vostre mani, per scoprire che questo pesce è tutto tranne che… povero!
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Tre ricette azzurre
Filetti di tombarello impanati con farina, saltati in padella pochi minuti con cipolla di Tropea e un filo d’olio.
Filetti di sgombro con pangrattato passati al forno per 10 minuti.
Tortino di acciughe a strati con mollica di pane, aglio tritato, una spolverata di pecorino, prezzemolo, olio, una spruzzata di limone, in forno a 180°C per 30 minuti.
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Bene a sapersi
Il pesce è fresco se toccandolo non resta l’impronta: la pelle ritorna subito liscia perché il muscolo è ancora tonico.