Quando si sente parlare di cucina vegana, in molti storcono il naso, quasi si affrontasse un argomento esotico, con piatti complessi, difficili da eseguire e poco ricchi di sapore. Eppure, basta guardare nelle ricette tradizionali della cucina toscana per notare come in essa abbondino piatti nati senza l’impiego di ingredienti di origine animale e senza l’apporto di latticini e uova.
Se ribollita e pappa al pomodoro sono oramai conclamate come esempi di cucina vegana popolare, è interessante scoprire altre specialità, a partire dalla zuppa lombarda o dei lombardi. Viene chiamata così perché era consumata dai carpentieri lombardi che il granduca Leopoldo impiegò per costruire le infrastrutture del suo regno: si tratta semplicemente di fagioli lessati, messi in una ciotola con una fetta di pane toscano abbrustolito, e conditi con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Fra mare e terraferma
Per chi va al mare all’Elba, l’isola è sinonimo di pesce; esiste però un piatto che non tutti conoscono come il gurguglione, preparato con peperoni verdi, melanzane, zucchine e pomodori, fatti stufare in tegame con la cipolla e profumati alla fine con basilico e prezzemolo, di cui esistono varianti in base al tipo di verdure e ortaggi disponibili.
Tornando sulla terraferma, un piatto sostanzioso per la stagione invernale è la farinata (o infarinata) della Garfagnana, una sorta di zuppa di fagioli borlotti e cavolo nero, insaporita con cipolla e aglio, profumata con salvia e rosmarino, cotta con la farina di mais come fosse polenta: alla versione originale vengono talvolta aggiunte cotenne di maiale durante la cottura, facendo venir meno l’integrità vegana (è sempre bene chiedere se la si ordina al ristorante).
Con la farina di ceci viene preparata la cecìna (chiamata anche torta di ceci in Toscana, farinata in Liguria), insaporita con olio, sale e pepe, un esempio di cibo di strada ante litteram, consumata tradizionalmente come colazione sostanziosa o merenda del pomeriggio.
Con il pane avanzato
Si sa che il pane toscano avanzato è fonte di riutilizzo creativo; oltre alla panzanella, la fettunta e le bruschette, un impiego meno conosciuto è quello per gli gnudi: invece della ricotta si impiega il pane da mescolare agli spinaci per ottenere gli gnocchi, da condire poi con salsa di pomodoro. Magari preparata con l’aglione, lo stesso dei pici, uno dei rari esempi di piatti di pasta della tradizione, preparati a mano partendo da un impasto di sola farina ed acqua.
Per chi ama la cucina francese, un’antenata della zuppa di cipolle, da poter rifare tutto l’anno anche se in inverno trova il momento ideale, è la carabaccia, in cui si utilizzano anche carote e sedano ridotti a cubetti insieme alle cipolle tagliate a fette e stufate con olio. L’importante per essere davvero verdi è è non aggiungere il pecorino sul pane tostato.
Tutti conoscono il cacciucco di pesce, meno comune è quello di ceci, che viene preparato con i ceci lessati e poi fatti insaporire in un fondo di aglio e cipolla tritati, con verdura che può essere bietola, ma anche spinaci o cavolo nero a seconda della stagione, quindi pomodoro per portare a cottura. Sale e pepe per condire, talvolta peperoncino, quindi una fetta di pane, tostata e agliata per servirlo. Resistete alla tentazione di mettere il filetto di acciuga per lasciare la ricetta vegana!
Un giorno al verde
Per chi non lo sapesse, il 1° novembre è la “Giornata mondiale dell’alimentazione vegana”, appuntamento nato in Inghilterra nel 1994 per commemorare i 50 anni della fondazione della Vegan society.