Si fa presto a dire riso, ma siamo sicuri di saperlo scegliere al meglio, in base all’uso che ne vogliamo fare? Non è infatti consigliabile lo stesso tipo di riso per un risotto, un’insalata o un dolce.
Tutte le tipologie di questo cereale – il più consumato al mondo dopo il grano e dal quale più della metà della popolazione mondiale ricava oltre il 50% delle calorie – hanno in comune determinate caratteristiche (come l’assenza di glutine, il che lo rende ideale per i celiaci), mentre si differenziano per l’indice glicemico: chi soffre di diabete dovrebbe prediligere quello integrale, che è anche più ricco di elementi nutritivi, in particolare vitamine del gruppo B, magnesio, zinco, ferro e fibre.
Per quanto riguarda le calorie non si differenzia molto dalla pasta, ma ha un potere saziante maggiore perché assorbe più acqua: se ne può dunque usare una minore quantità senza restare con la sensazione di fame, e questo è particolarmente utile in caso di diete ipocaloriche.
Lungo, tondo o medio
Ma quale scegliere in base al piatto che vogliamo cucinare? In generale il riso a chicco lungo è adatto come contorno ad altre pietanze o per insalate, e può essere bianco o integrale; le varietà più conosciute, molto profumate, sono il Basmati e il thailandese Jasmine.
Il riso a chicco tondo (Originario), usato nelle minestre e nei dolci, assomiglia molto a quello utilizzato nella cucina giapponese per il sushi.
Il chicco medio è ideale invece per i risotti e nella cucina italiana i più usati sono l’Arborio, il Carnaroli e il Vialone nano. Sugli scaffali si trovano anche varietà meno conosciute, come il riso nero Venere e quello rosso, entrambi a chicco lungo e integrali, molto adatti in ricette estive come le insalate a base di pesce e verdure.
Il riso Parboiled viene invece sottoposto a un trattamento con acqua e calore grazie al quale i chicchi, una volta cotti, restano ben separati e tengono meglio la cottura. Fra i prodotti a marchio Coop, troviamo anche un mix che contiene riso Ribe parboiled, grano saraceno e miglio, molto versatile perché si può preparare come risotto, minestra, contorno o in insalata.
Svuotafrigo o gourmet
In estate è particolarmente piacevole utilizzare il riso come ripieno di verdure (pomodori, crudi e cotti, peperoni, melanzane e zucchine) o in fresche insalate insieme a pesce, salumi o carne, formaggi e verdure: c’è chi le adopera come rimedi svuota-frigo e chi invece le preferisce più semplici, con solo pochi ingredienti.
Una ricetta? Con tonno di ottima qualità, pomodorini datterini, olive nere saporite, olio evo e basilico.
Se scegliete il Basmati, ricordatevi che non va bollito in abbondante acqua, né cotto pilaf come un risotto! Provate questo metodo: lavatelo bene per eliminare l’amido in eccesso, tostatelo in una padella con poco olio evo e poi aggiungete l’acqua. Queste le dosi: il riso bianco necessita di 1 tazza e mezza di acqua per ogni tazza di riso, l’integrale 1 tazza e tre quarti. Portate a ebollizione a fuoco alto, poi abbassate la fiamma al minimo e coprite la pentola, senza aprirla per mescolare, perché così il riso cuoce con il vapore. Dopo circa 11-12 minuti (controllate il tempo di cottura sulla confezione del riso che avete utilizzato), spegnete il fuoco, togliete la pentola dal fornello e attendete altri 5 minuti prima di dare una bella mescolata.
Conditelo come più vi piace e vi detta la vostra fantasia, utilizzando ad esempio anche frutta secca, spezie ed erbe aromatiche, oppure accanto a piatti di pesce, carne, verdure.
Senza pioggia
Con 1,5 milioni di tonnellate all’anno l’Italia garantisce il 50% dell’intera produzione di riso dell’Unione Europea, di cui è il primo fornitore. Gli italiani consumano in media fra i 5 e i 6 chili di riso a testa. Nove risaie su dieci sono concentrate fra Lombardia, Veneto e Piemonte, proprio dove la pioggia ha fatto sentire la sua mancanza in misura maggiore nell’ultimo biennio.