Cucinare nell’acqua è uno dei modi più semplici per preparare carne, pesce e verdure senza aggiungere grassi. La bollitura, se fatta bene, permette di ottenere piatti leggeri e digeribili, mentre con la cottura a temperatura più bassa il brodo recupera profumi e sapori degli ingredienti. Due tecniche semplici, economiche e molto utili nella cucina di tutti i giorni.
Gli ingredienti
Carne, pesce e verdure hanno tempi e modalità diverse di preparazione e cottura, ma praticamente tutti possono trovare un posto nella pentola. Per il bollito di carne sono indicati tagli del quarto anteriore come muscolo, reale, biancostato e cappello del prete, che con una cottura lenta diventano morbidi. Il pollo cuoce in tempi brevi e si aggiunge in un secondo tempo.
Per il pesce meglio scegliere varietà dalla carne compatta, come merluzzo, nasello, orata o branzino, da cuocere per pochi minuti. Fra gli ortaggi carote, finocchi, cavolfiori, broccoli, fagiolini e bietole sono perfetti da lessare. Per il brodo si possono usare verdure, carne o pollo, aggiungendo sedano, carota, cipolla, qualche erba aromatica e anche spezie come i chiodi di garofano. Le verdure, come spinaci e bietole, è preferibile cuocerle al vapore.
Gli strumenti
Non servono attrezzature particolari: bastano una pentola abbastanza grande, un coperchio e una schiumarola. Per il bollito è importante che l’acqua copra gli ingredienti e che la temperatura rimanga moderata, con un leggero fremito invece di un’ebollizione violenta. Le verdure hanno bisogno generalmente di tempi più brevi e possono essere cotte anche in poca acqua, così da limitarne la dispersione di sapore. Per preparare il brodo è utile una pentola alta, perché la cottura può durare a lungo.
La schiumarola permette di eliminare la schiuma che si forma in superficie, mentre un colino aiuta a filtrare il brodo alla fine, aiutandosi con un panno pulito, per togliere completamente la parte grassa. Per la carne di maiale insaccata, come i cotechini, è bene cuocere in un recipiente a parte.
I trucchi
Il segreto è soprattutto rispettare i tempi. Una verdura troppo cotta perde consistenza e colore, mentre le carni hanno bisogno di una cottura più lunga e dolce. Per un buon bollito, la carne va messa in acqua già calda, salata e profumata con odori per insaporirla. Se invece si vuole ottenere un brodo ricco, è meglio partire dall’acqua fredda e lasciare che gli ingredienti cedano lentamente i loro aromi, unendo subito anche erbe aromatiche.
Il pesce va trattato con ancora maggiore delicatezza: bene aggiungere varietà liscose come lo scorfano, se si vuole dare più sapore al brodo. Anche il sale va dosato con attenzione, perché durante la cottura l’acqua diminuisce e il sapore si concentra.
E, soprattutto, non buttare nulla: l’acqua di cottura delle verdure può diventare una base per zuppe e minestre, mentre il brodo, se avanza, si può conservare in congelatore.