Cos’è?
La salsa di soia è un condimento fermentato ottenuto principalmente da fagioli di soia, acqua, sale e cereali come grano, orzo o riso. Il suo sapore caratteristico nasce grazie a un lungo processo di fermentazione naturale che sviluppa la cosiddetta componente umami, il quinto gusto. È uno dei condimenti più usati al mondo, ma anche uno dei più fraintesi. Spesso viene associata soltanto al sushi o ai piatti orientali da asporto, come un’aggiunta sfiziosa e versatile, senza considerare che dietro quella bottiglietta scura si nasconde una storia millenaria fatta di fermentazione, equilibrio e tecnica.
Che storia ha?
Nata in Cina oltre duemila anni fa, la salsa di soia deriva dal jiang, un’antica tecnica per conservare i cibi sotto sale. Inizialmente a base di carne o pesce, la formula si è poi evoluta scoprendo i fermentati di soia e grano. Nel VII secolo d.C. i monaci buddisti hanno diffuso la preparazione in Giappone, dove gli artigiani hanno sviluppato ricette uniche come la Tamari. Secoli dopo, grazie alle rotte commerciali olandesi, il condimento ha raggiunto l’Europa, conquistando poi l’Occidente. Oggi questa specialità millenaria è un ingrediente globale famoso e presente nelle cucine di tutto il mondo.
Come viene prodotta?
La preparazione parte dalla creazione del koji, un composto ottenuto mescolando soia e cereali con l’Aspergillus oryzae, una muffa usata da secoli nella cucina asiatica. Dopo la fermentazione, il composto viene trasferito in salamoia, dove batteri e lieviti trasformano zuccheri e proteine, sviluppando aromi complessi. Così nasce il moromi, una pasta liquida che può fermentare da sei mesi fino a diversi anni. Il liquido viene poi filtrato, pastorizzato e imbottigliato. Le salse di soia industriali spesso accelerano il processo con idrolisi chimica, ottenendo un prodotto meno ricco di sfumature aromatiche.
Che sapore ha?
È sapido, ma non solo. Oltre al sale, emergono note tostate, fermentate e leggermente dolci, con una forte presenza di umami, il quinto sapore che rende più intenso il gusto degli alimenti e ricorda quello del brodo o della carne. Le versioni giapponesi tendono a essere più morbide ed equilibrate, con un leggero sentore dolce e fruttato, mentre quelle cinesi risultano spesso più decise. FTra queste, la variante Tamari, senza grano e spesso senza glutine (se gluten free è indicato in etichetta). Alcune varianti, come la kecap manis indonesiana, sono invece dense e dolci grazie all’aggiunta di zucchero di palma.
Perché è così versatile?
Si sposa bene con tutti i piatti per due motivi principali: il possesso di tutti e cinque i gusti – umami, dolcezza, salsedine, amarezza e acidità – e le sue oltre trecento diverse variazioni aromatiche. Questa combinazione di caratteristiche gustative e aromatiche aggiunge ricchezza ai sapori degli alimenti e delle preparazioni, sia a crudo che in cottura. Inoltre stimola l’’appetito e aggiunge colore ai piatti. Ha proprietà digestive e un rilevante contenuto di sostanze antiossidanti, ma anche di sodio; quindi, chi segue diete povere di saleodio, deve usarla con parsimonia.
Che storia ha?
Nata in Cina oltre duemila anni fa, la salsa di soia deriva dal jiang, un’’antica tecnica per conservare i cibi sotto sale. Inizialmente a base di carne o pesce, la formula si è poi evoluta scoprendo i fermentati di soia e grano. Nel VII secolo d.C. i monaci buddisti hanno diffuso la preparazione in Giappone, dove gli artigiani hanno sviluppato ricette uniche come la Tamari. Secoli dopo, grazie alle rotte commerciali olandesi, il condimento ha raggiunto l’’Europa, conquistando poi l’’Occidente. Oggi questa specialità millenaria è un ingrediente globale famoso e presente nelle cucine di tutto il mondo.
Come consumarla?
Si può usare al posto del sale su insalate fresche e verdure al vapore, o, a fine cottura, in risotti, zuppe e piatti a base di legumi come lenticchie, fagioli e ceci. È ideale per marinare carne, pesce e tofu con zenzero fresco e aglio, rendendo le fibre tenere e saporite. Si può versare nel wok negli ultimi minuti di cottura per glassare e caramellare al meglio le verdure miste saltate. È ottimo come intingolo classico per sushi, sashimi e ravioli cinesi o miscelato con miele o aceto di riso per creare salse dense. Inoltre, arricchisce la sapidità di sughi, arrosti o risotti nostrani.