Basilico
Storia e provenienza: originario dell’India, dal Medio Oriente giunse in Grecia. Nel IV secolo a.C. arrivò in Italia: da allora la storia della nostra cucina è più ricca e profumata.
Caratteristiche: è una pianta erbacea annuale, alta fino a 60 cm, dalle foglie ovali lunghe 2-5 cm di colore vario: dal verde al porpora (varietà messicane). Anche l’aroma cambia: quello genovese lo ha di gelsomino, liquirizia e limone; il thai ha aroma di menta e chiodo di garofano, mentre il messicano ha profumo di cannella.
In cucina: la prima ricetta che viene in mente è il pesto genovese, gloria della cucina ligure. Ci vuole il basilico classico, o genovese, a foglia piccola, da pestare nel mortaio di marmo insieme ad aglio di Vessalico, pinoli, sale grosso, parmigiano, pecorino sardo e olio taggiasco. Evvai sulle trofie! Ma anche sulle trenette, magari insieme a patate e fagiolini, o nel minestrone alla genovese. Un altro uso del basilico è con la salsa di pomodoro. Oppure nelle insalate: che ne dite di una fresca e saporita Caprese? Magari con la mozzarella di bufala…
Un consiglio: avvolto in un canovaccio, va in frigo per 2-3 giorni, mentre le foglie congelate si conservano per alcuni mesi insieme al loro sapore.
Curiosità: il nome arriva dal latino medievale basilicum, a sua volta proveniente dal greco basilikon (pianta reale), che deriva da basileus, re.
Prezzemolo
Storia e provenienza: specie originaria delle zone temperate del Mediterraneo, cresce spontaneamente in boschi e prati. Già Greci e Romani la usavano come aromatica e guarnizione.
Caratteristiche: appartiene alle Apiacee, la stessa famiglia di carota, sedano e finocchio, è un’erbacea dalle foglie profumate e dal sapore fresco, con una nota amarognola. Le due varietà più note sono il liscio e il riccio. Il primo ha foglie piatte, profumo e gusto più decisi; il riccio ha foglie arricciate e sapore più tenue.
In cucina: ma quanto è buona la salsa verde! Mentre rassodiamo le uova, tagliamo a pezzetti la mollica di pane che mettiamo in una ciotola ammollandola con aceto per 10 minuti; poi la strizziamo bene. Laviamo e asciughiamo le foglie del prezzemolo liscio, leviamo l’anima all’aglio. Versiamo tutto nel mixer insieme a capperi, tuorli delle uova, acciughe, sale e olio. Tritiamo e la salsa è pronta per il bollito. Altri usi del prezzemolo tritato: in salse, zuppe, sughi di mare, ripieni, insalate, secondi di carne e di pesce.
Un consiglio: la salsa verde si conserva in frigo per 2-3 giorni, tenendola in un barattolo di vetro e coprendola bene con l’olio, come si fa per il pesto genovese.
Curiosità: si dice “essere come il prezzemolo”, di una persona onnipresente e anche un po’ invadente, perché l’erbacea compare in moltissimi piatti.