Cos’è?
Conosciuto anche come grano spezzato, è un alimento costituito da grano duro germogliato che subisce un particolare processo di lavorazione: i chicchi sono prima cotti al vapore, essiccati e poi macinati in piccoli pezzi.
Ne esistono diversi tipi, che si differenziano principalmente per la grandezza dei granelli: le pezzature più grandi si usano per zuppe, minestre e piatti caldi, quelle più piccole per piatti freddi, insalate, polpette, sformati. Generalmente è prodotto con grano duro (Triticum durum), che ne determina il colore giallo, ma ne esistono anche altre tipologie come il bulgur di farro o di kamut.
Che storia ha?
Ha una storia millenaria che nasce in Medio Oriente, in particolare nelle zone rurali, dove la sua preparazione veniva effettuata soprattutto in autunno. Già più di 4000 anni fa era usato da Babilonesi, Ittiti e popolazioni ebraiche. Intorno al 2800 a.C., l’imperatore cinese Sheng Nu lo dichiarò una delle cinque colture sacre insieme a riso, miglio, orzo e soia.
È citato persino nella Bibbia. Il nome deriva da bulğur che in turco significa orzo bollito e, proprio in Turchia, viene usato per molte preparazioni, come il tabulè. Molti lo confondono, ma è diverso dal cous cous.
Perché è diverso dal cous cous?
Nonostante l’apparenza, bulgur e cous cous differiscono per molti motivi: il primo viene prodotto direttamente dal chicco di grano duro, motivo per cui è considerato un cereale integrale, mentre il secondo proviene dalla semola di grano duro.
I due differiscono anche per il metodo di preparazione – che è molto più lungo per il cous cous – e la zona di origine: il bulgur è originario del Medio Oriente mentre il cous cous è più diffuso nella zona tra l’Africa subsahariana e le coste magrebine. Diverso è anche il gusto: quello del cous cous è più neutro, mentre il bulgur ha un sapore di grano più pronunciato.
Come cuocerlo?
È un alimento precotto al vapore. Ci sono due modi per cucinarlo: si può cuocere in una quantità di acqua salata pari al doppio del volume del bulgur, scolandolo dopo 10 minuti circa. Può essere cotto anche usando solamente acqua calda con un processo di assorbimento, utilizzando sempre il doppio del suo peso in acqua, facendolo cuocere nel vapore con il coperchio per circa 20-30 minuti e scolando poi l’acqua in eccesso. Diversa è invece la cottura per il bulgur integrale crudo, non precotto e non germogliato, che dovrà cuocere in acqua bollente per almeno 20 minuti.
Come consumarlo?
Nella cucina araba viene utilizzato per preparare iltabulè, un’insalata a base di bulgur, con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, condita con succo di limone e olio d’oliva. Si può preparare come insalata fredda, con verdure di stagione, feta e avocado, ma anche legumi e frutta secca.
È ideale per polpette, sformatini e crocchette, mescolato a patate, uova e formaggi. Ottimo anche per farcire pomodori, zucchine e peperoni ripieni da servire caldi o freddi. In inverno si può aggiungere a minestroni e zuppe o gustare come accompagnamento a piatti di carne.