Cos’è?
Si fa con lo stesso procedimento del formaggio, ma formaggio non è e non deriva dal latte, bensì dalla soia. Più precisamente: è la cagliata derivata dalla spremitura delle fave di soia e dalla pressatura in blocchetti di forma squadrata. Diffuso in tutto l’Estremo Oriente, pare sia stato inventato da un monaco taoista cinese nel II secolo a.C. Il nome ci arriva dal giapponese tōfu, che a sua volta deriva dal cinese dòufǔ, che significa “farina di fave” (di soia!): le prime tracce di questo termine in Occidente risalgono al 1770, nella lettera di un mercante inglese all’americano Benjamin Franklin.
Come viene fatto?
I semi di soia vengono messi in ammollo, privati della buccia e ridotti in una pasta che viene poi diluita nell’acqua, filtrata e fatta bollire. Si ottiene così un siero, impropriamente detto “latte di soia”, dal quale si ricava il tofu aggiungendo cloruro di magnesio o altri agenti coagulanti. Le versioni del tofu che si possono trovare in Oriente sono numerosissime, e vengono adoperate nelle cotture al vapore, per arricchire le zuppe o per sostituire la panna cotta nei dolci al cucchiaio. In Europa, generalmente, si produce il tipo morbido, quasi gelatinoso, e quello a pasta soda, ingrediente per antipasti, primi e dolci.
Che gusto ha?
Aspetto e consistenza sono simili a un primosale o a un formaggio fresco: a differenza del tempeh, derivato della soia dal gusto molto intenso, il tofu non ha un sapore marcato, il che non è un difetto ma un pregio, perché si sposa bene con qualsiasi cibo, condimento o spezia. Pietra angolare del vegetarismo e veganismo, nella nostra cucina si è fatto largo come sostituto della carne: un’abitudine tutta occidentale che in Oriente non è diffusa, tanto che due fra i piatti cinesi più noti che lo contengono, il Jia Chang Tofu e il Mapo Tofu, sono proprio a base di carne.
Perché fa bene?
Ad alto valore nutritivo e a ridotto apporto calorico (tra le 100 e le 150 calorie per 100 g), è privo di lattosio e colesterolo, contiene poco sale ed è ricco di proteine vegetali e grassi “buoni” come Omega 3 e 6: è adatto a chi vuole ridurre il consumo di proteine animali e a chi soffre di colesterolo alto, ipertensione e persino di diabete, visto il basso indice glicemico. Contiene minerali, tra cui potassio, ferro e fosforo, vitamine A e B ed è un potente antiossidante grazie all’alta presenza di flavonoidi che contrastano l’effetto dei radicali liberi. Non contiene glutine ma, per i celiaci, cercate la spiga barrata!
Come consumarlo?
È buono da solo, marinato con salsa di soia e spezie, grigliato in insalata oppure impanato con pangrattato e sesamo per preparare bastoncini e crocchette. Gustoso in pizzaiola, si può anche cucinare in pastella e friggere. È un’ottima base per burger, polpette e ragù vegetali, per farcire torte salate e verdure ripiene e per preparare creme, salse con frutta secca, e persino il pesto, con basilico o pomodorini secchi. Accompagnato a un cereale, è un piatto unico e, in cubetti, abbinato alle verdure, può diventare uno spiedino sfizioso. E, per chiudere in dolcezza, tofu cake e brownies al tofu!